Elenco Manuali semplificati regionali di buone pratiche igienico sanitarie / Update Gennaio 2024

ID 21212 | 21.01.2024 / Nota completa in allegato

Il Manuale HACCP semplificato consiste nel documento redatto secondo le norme regionali relative alla semplificazione dei sistemi di autocontrollo igienico sanitario degli operatori del settore alimentare per favorire l’applicazione consapevole e sostanziale di sistemi di autocontrollo semplici, essenziali e compatibili con le dimensioni aziendali.

La sanità, in quanto di competenza regionale, ha reso possibile normare, da parte delle regioni, in modo specifico i Manuali HACCP per le piccole imprese alimentari. Le regioni che non hanno sfruttato questa possibilità, demandando la realizzazione del sistema di autocontrollo all’integrale applicazione del Regolamento CE 852/2004.

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 prevede, infatti, la possibilità di un’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP con una flessibilità sufficiente a garantirne l’applicazione in qualsiasi situazione. Fin dall’adozione del regolamento la Commissione è stata invitata a chiarire in quale misura la flessibilità potesse essere applicata, con riguardo all’attuazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP arrivando, il 16 novembre 2005, alla pubblicazione delle “Linee guida sull’applicazione delle procedure basate sui principi dell’HACCP e sulla semplificazione dell’attuazione di principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari - stato progetto”. Tale documento chiarisce come nel Regolamento (CE) n. 852/2004 i punti chiave per una procedura HACCP semplificata siano identificati da:

- il quindicesimo considerando del regolamento che recita: “I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius. Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese. In particolare, è necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo. Analogamente, il requisito di stabilire "limiti critici" non implica la necessità di fissare un limite numerico in ciascun caso. Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole.”;
- la chiara affermazione contenuta nel paragrafo 1 dell’articolo 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004 che evidenzia come le procedure devono essere basate sui principi del sistema HACCP;
- il testo della lettera g) del paragrafo 2 dell’articolo 5 che evidenzia la necessità di predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare;
- il paragrafo 5 dell’articolo 5 che consente l’adozione di disposizioni volte a facilitare l’attuazione delle prescrizioni in materia di HACCP da parte di taluni operatori del settore alimentare, inclusa la possibilità di utilizzare manuali per l’applicazione dei principi del sistema HACCP.

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Comunicazione della Commissione europea del 30.07.2016 relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2016/C 278/01)

Nello scopo del documento si fa riferimento all’obiettivo di facilitare e armonizzare l’applicazione dei regolamenti europei offrendo delle indicazioni pratiche sulla relazione tra PRP (prerequisiti) e procedure basate sul sistema HACCP nel contesto di un “FSMS”, Food Safety Management System. 

Nella comunicazione sono presenti una serie di allegati con delle indicazioni pratiche molto interessanti che possono essere utilizzate come guida per predisporre parte della documentazione relativa all’autocontrollo aziendale.

Il legame tra i diversi elementi di un FSMS è illustrato nella comunicazione della commissione alla figura 1. Alla base ci sono i programmi dei prerequisiti (il complesso della corretta prassi igienica o GHP e le buone prassi di fabbricazione o GMP) e i principi del Regolamento CE 178/02 (procedure per la rintracciabilità, il ritiro, il richiamo, la comunicazione). Mentre al vertice si trovano le procedure basate sul sistema HACCP.

La figura si riferisce al fatto che ogni OSA, quindi, deve basare la predisposizione e l’attuazione del proprio sistema di autocontrollo sui programmi dei prerequisiti.
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Revisione Comunicazione della Commissione europea del 30.07.2016 (2016/C 278/01:

Comunicazione della Commissione del 16.9.2022 relativa all'attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l'agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari. (2022/C 355/01).

Scopo del presente documento di orientamento è facilitare e armonizzare l'applicazione dei requisiti dell'UE in materia di corrette prassi igieniche (GHP) e di procedure basate sui principi del sistema dell'analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP) (procedure basate sul sistema HACCP) nell'ambito dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS), offrendo orientamenti pratici per quanto concerne:

- la normativa pertinente, il legame tra GHP, programmi di prerequisiti (PRP), i PRP operativi (PRPop) e le procedure basate sul sistema HACCP nel quadro di un FSMS, la relazione con le norme internazionali e la formazione e l'uso di manuali di corretta prassi igienica;
- l'applicazione delle GHP, inclusa la flessibilità prevista dalla normativa dell'UE per determinati stabilimenti del settore alimentare con riguardo alla loro applicazione (allegato I);
- l'applicazione delle procedure basate sul sistema HACCP, inclusa la flessibilità prevista dalla normativa dell'UE per determinati stabilimenti del settore alimentare con riguardo alla loro applicazione (allegato II);
- gli audit dell'FSMS (allegato III).

Particolare attenzione è prestata alla flessibilità prevista nell'applicazione delle GHP e delle procedure basate sui principi del sistema HACCP, tenendo conto della natura dell'attività e delle dimensioni dello stabilimento.
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Figura 1 - Gli elementi di un sistema di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS)

L’allegato I della comunicazione della Commissione tratta i programmi di prerequisiti e ne riporta un elenco con alcuni esempi. Rientrano tra questi: le caratteristiche di edifici e attrezzature, la sanificazione, la lotta agli animali infestanti, la manutenzione di ambienti e attrezzature, la gestione dei rifiuti, il controllo dell’acqua e dell’aria, la corretta gestione e formazione del personale operativo, la selezione del fornitore.

L’allegato II tratta le procedure basate sul sistema HACCP, riprende i principi del metodo e fornisce indicazioni per la loro applicazione.

L’allegato III è relativo alla flessibilità prevista dalla normativa dell’UE e si propone proprio di fornire chiarimenti in merito all’applicazione “semplificata” dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare.

Per quanto flessibile e “semplificata”, l’applicazione del metodo prevede che venga comunque condotta una valutazione del rischio. Talvolta, proprio a causa della natura dell’impresa alimentare, un’analisi dei pericoli può portare a non individuare dei CCP in quanto non sono stati identificati pericoli particolarmente significativi. In tal caso il rischio viene interamente tenuto sotto controllo dalla sola applicazione dei prerequisiti o PRP.

L’Appendice 2 riporta un esempio di analisi dei pericoli con una procedura di valutazione semiquantitativa del rischio, condotta fase per fase dei processi aziendali di trasformazione, vendita, distribuzione, ecc.

Nel documento citato, vengono individuati solo 3 livelli di rischio, da 1 a 7:

- ai livelli di rischio 1 e 2 non deve essere intrapresa alcuna azione specifica, il controllo è garantito dall’attuazione dei PRP,

- ai livelli di rischio 3 e 4 l’OSA deve domandarsi se le misure di controllo generali descritte nei PRP siano sufficienti per gestire correttamente il rischio identificato. Se la risposta è sì il rischio è tenuto sotto controllo dalla sola applicazione dei PRP, se la risposta è no siamo di fronte ad una fase “PRP operativo”. Si tratta, cioè, di una fase in cui “il rischio per la sicurezza alimentare è minore (rispetto a un CCP) o in cui non esistono limiti misurabili. Tali punti possono essere controllati attraverso misure di controllo generali di base più elaborate previste dai PRP, ad esempio controlli più frequenti, registrazioni ecc. Grazie a un controllo regolare e all’adeguamento del processo/dei requisiti del prodotto, tali rischi possono essere considerati come sotto controllo. Non è necessario adottare un’azione correttiva immediata nei confronti del prodotto”.

- ai livelli di rischio 5, 6 e 7 l’OSA si trova di fronte a un CCP (punto critico di controllo o fase in cui è richiesto un controllo continuo attraverso una misura di controllo specifica per eliminare o ridurre il rischio a un livello accettabile) o, se non esiste alcun limite critico misurabile, può essere applicato un PRP operativo.

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Elenco Manuali regionali di buone pratiche di igiene microimprese (non esaustivo)

	Regione Lombardia	Manuale di buone pratiche di igiene microimprese alimentari / Regione Lombardia 2014
	Regione Veneto	Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari / Progetto di semplificazione dell’autocontrollo Regione Veneto 2018
	Regione Piemonte	Manuale di buone pratiche di igiene microimprese / Regione Piemonte 2012
	Regione Emilia Romagna	Linee guida tecniche per l'applicazione dell'autocontrollo con procedura semplificata del Sistema HACCP - Regione Emilia Romagna 2008

...Segue in allegato

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