Manuale di buone pratiche di igiene microimprese / Regione Piemonte

ID 21208 | 21.01.2024 / In allegato

La Regione Piemonte ha pubblicato  con Determina Dirigenziale 692 del 15.10.2012, sul bollettino della Regione Piemonte  n.47 del 22 novembre, le linee di indirizzo per la semplificazione dei controlli ufficiali nelle microimprese del settore alimentare.

Una gestione semplificata del rischio nelle piccole imprese alimentari, con riduzione degli oneri burocratici spesso non giustificati da un reale bisogno di tutela della salute, viene ritenuta indispensabile non solo per ridurre i costi e migliorare la competitività delle imprese, ma anche per migliorare l’autocontrollo orientandolo ad azioni di provata efficacia. Parimenti appare indispensabile che analoghi indirizzi siano adottati nell’attività di controllo ufficiale in modo da creare una cultura condivisa su criteri appropriati di gestione del rischio e quindi maggiore coerenza e sinergia tra le azioni di controllo e di autocontrollo migliorando la sicurezza alimentare e la tutela della salute dei consumatori.

Le normative comunitarie del “Pacchetto Igiene” hanno introdotto la possibilità di utilizzo di piani di autocontrollo semplificati per le industrie alimentari di piccole dimensioni senza venire meno alla necessità di garantire la salubrità degli alimenti prodotti. Tale possibilità non è stata ancora sufficientemente accompagnata da indicazioni operative per il personale che è tenuto ad effettuare la valutazione dei piani di autocontrollo. Anche in considerazione del contenuto innovativo di queste indicazioni e della necessità di garantire un approccio omogeneo del controllo ufficiale, si è ritenuto opportuno provvedere alla stesura di apposite linee guida, scaturite dall’esperienza condotta in questi ultimi anni e da una sperimentazione in campo, al fine di uniformare i comportamenti degli Organi di controllo delle ASL della Regione Piemonte.

Il Reg. (CE) n. 852/2004 prevede, infatti, la possibilità di un’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP con una flessibilità sufficiente a garantirne l’applicazione in qualsiasi situazione. Fin dall’adozione del regolamento la Commissione è stata invitata a chiarire in quale misura la flessibilità potesse essere applicata, con riguardo all’attuazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP arrivando, il 16 novembre 2005, alla pubblicazione delle “Linee guida sull’applicazione delle procedure basate sui principi dell’HACCP e sulla semplificazione dell’attuazione di principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari”. Tale documento chiarisce come nel Reg. (CE) n. 852/2004 i punti chiave per una procedura HACCP semplificata siano identificati da:

(a) il quindicesimo considerando del regolamento che recita: “I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius. Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese. In particolare, è necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo. Analogamente, il requisito di stabilire "limiti critici" non implica la necessità di fissare un limite numerico in ciascun caso. Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole.”;
(b) la chiara affermazione contenuta nel paragrafo 1 dell’articolo 5 del Reg. (CE) n. 852/2004 che evidenzia come le procedure devono essere basate sui principi del sistema HACCP;
(c) il testo della lettera g) del paragrafo 2 dell’articolo 5 che evidenzia la necessità di predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare;
(d) il paragrafo 5 dell’articolo 5 che consente l’adozione di disposizioni volte a facilitare l’attuazione delle prescrizioni in materia di HACCP da parte di taluni operatori del settore alimentare, inclusa la possibilità di utilizzare manuali per l’applicazione dei principi del sistema HACCP.

I principi del sistema HACCP costituiscono quindi soltanto un modello pratico per individuare e controllare i pericoli significativi su base permanente. Ciò implica che, se tale obiettivo può essere conseguito mediante strumenti equivalenti che sostituiscono in maniera più semplice, ma altrettanto efficace gli stessi principi, si può considerare soddisfatto l’obbligo sancito dall’articolo 5, paragrafo 1, del Reg. (CE) n. 852/2004.

L’obbligo di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP si ispira in larga misura al “Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene” [CAC/RPC 1-A996, Rev. 4-12003]. Dato che lo scopo di tali procedure è il controllo dei pericoli alimentari, il Codice raccomanda agli operatori del settore alimentare di:

- individuare tutte le fasi delle loro attività critiche per la sicurezza degli alimenti;
- applicare in quelle fasi efficaci procedure di controllo;
- monitorare le procedure di controllo per garantire che mantengano la loro efficacia;
- rivedere le procedure periodicamente nonché ogni qualvolta cambino le attività.

Ciò significa che gli operatori del settore alimentare devono disporre di un sistema per individuare e controllare su base permanente i pericoli significativi e adeguare tale sistema ogni qualvolta necessario.

Ciò può essere, ad esempio, ottenuto:

- applicando correttamente i prerequisiti igienici di base e le corrette prassi, eventualmente attraverso manuali di corrette prassi;
- applicando in maniera semplificata i principi del sistema HACCP;
- attraverso una combinazione di queste azioni.

I manuali di corretta prassi igienica costituiscono uno strumento utile per superare le difficoltà che talune imprese alimentari possono incontrare nell’applicazione di una dettagliata procedura basata sui principi del sistema HACCP. Secondo le “Linee guida sull’applicazione delle procedure basate sui principi dell’HACCP e sulla semplificazione dell’attuazione di principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari”, del 2005, i rappresentanti delle imprese che incontrano difficoltà nello sviluppare procedure basate sui principi del sistema HACCP “dovrebbero valutare l’opportunità di redigere tali manuali e le autorità competenti dovrebbero incoraggiare i rappresentanti dei settori a svilupparli.”

Inoltre, molti studi effettuati (compreso il “Report of the UE Commission on the experience gained from the application of the hygiene Regulations“ del 17/08/2011), riguardo all’impatto che certe barriere e criticità hanno sull’efficacia dell’implementazione del sistema HACCP, evidenziano come le maggiori problematiche si riscontrino nelle piccole imprese che, per contro, sono la fonte di un'importante risorsa di alimenti e sono un parte vitale dell'economia comunitaria.

Esse, infatti, non solo forniscono una parte del mercato alimentare locale e/o nazionale, ma contribuiscono anche ad aumentare il prodotto interno lordo ed a migliorare le economie locali tramite l’impiego di personale del luogo, utilizzo di fornitori e risorse locali, ecc.

Campo di applicazione

In molti Stati dell’U.E. il mercato delle produzioni alimentari è costituito per la maggior parte da piccole imprese molte delle quali possono essere classificate all’interno della categoria delle microimprese. Esse contribuiscono quindi in modo molto significativo all’economia nazionale e allo stesso tempo influiscono in modo considerevole sul livello di sicurezza alimentare. (Taylor, 2001; Violaris et al., 2008; Conter et al., 2007; Jevsnik et al., 2008; Vela & Fernandez, 2003).

Occorre considerare che la definizione di microimpresa fornita dal Reg. 800/08/CE prende spunto dai criteri in base al fatturato e dal numero di persone occupate al suo interno: un'impresa che occupa meno di 10 persone e realizza un fatturato annuo e/o un totale di bilancio annuo non superiore a 2 milioni di euro. Un metodo alternativo per definire le piccole imprese sulla base di alcune loro caratteristiche è stato proposto da Taylor nel 2001: devono avere clienti locali, devono avere un mercato ridotto, il proprietario deve essere singolo o costituito da un piccolo gruppo di persone e devono essere gestite dal proprietario e non essere collegate a grandi aziende e/o alla grande distribuzione organizzata.

La realtà della microimpresa varia, tuttavia, in relazione alla filiera produttiva e all’area di produzione rendendo necessario definire in maniera appropriata quali siano le aziende che possano soddisfare l’obbligo sancito dall’articolo 5, paragrafo 1, del Reg. (CE) n. 852/2004 applicando correttamente i prerequisiti igienici di base e le corrette prassi igieniche e di fabbricazione quale controllo su base permanente dei pericoli effettivamente significativi in quella filiera e in quel territorio.

È stato quindi individuato come campo di applicazione del presente documento il seguente contesto: imprese del settore alimentare caratterizzate da un numero di addetti alle lavorazioni non superiore a 5 unità ovvero imprese del settore alimentare, con numero di addetti comunque non superiore a 10 unità, che, in considerazione di determinate caratteristiche quali: complessità organizzativa, tipologia dei prodotti, ampiezza del mercato, modalità distributive, siano ritenute dalle ASL idonee alla adozione di procedure semplificate di autocontrollo.

Il presente documento rappresenta un indirizzo per l’attività di controllo ufficiale sulle microimprese come definite dal campo di applicazione indipendentemente dalla filiera produttiva in cui operano, con la sola esclusione della produzione primaria.

Determinanti di rischio e modalità di controllo

Nelle piccole imprese caratterizzate da un numero molto limitato di addetti i determinanti e fattori di resistenza che influenzano la gestione del rischio sono associati alle conoscenze ed ai comportamenti degli operatori. In questi contesti la corretta conoscenza ed adozione degli adempimenti di base (prerequisiti) sono spesso sufficienti a conseguire l’obiettivo del controllo dei pericoli alimentari, si deve quindi considerare, sulla base del principio di proporzionalità, che gli obblighi sanciti in forza delle norme sull’igiene degli alimenti sono considerati soddisfatti e che non è indispensabile predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del sistema HACCP.

È evidente che l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve predisporre comunque un piano di autocontrollo scritto che comprenda tutte le procedure prerequisito messe in atto, i risultati dei controlli e i provvedimenti adottati a seguito dei risultati di non conformità. Si può quindi presumere che, in considerazione della natura delle imprese alimentari e degli alimenti da esse trattati, sia possibile controllare gli eventuali pericoli applicando i prerequisiti igienici di base e le corrette prassi igieniche.

Se dall’analisi dei rischi effettuata dall’ OSA emerge che, nell’ambito della propria attività, esistono fasi del processo in cui è necessaria l’applicazione dell’HACCP per il controllo dei pericoli (per esempio pastorizzazione, pH) sarà necessario applicare integralmente i principi HACCP.

Nell’ambito di applicazione del presente documento si ritiene accettabile richiedere alle imprese così come definite nel presente documento, solo la registrazione delle non conformità rilevate (ad esempio, l’incapacità di un apparecchio di mantenere la temperatura corretta), le sole registrazioni di mancata conformità assumono quindi maggiore rilevanza e devono includere la descrizione delle modalità di gestione delle stesse con indicazione delle misure correttive adottate.

Un congruo periodo di conservazione di questa documentazione deve permettere all’autorità competente di effettuare una valutazione soddisfacente della gestione del processo produttivo nel tempo. Si considera soddisfacente la conservazione della documentazione per un periodo non inferiore ai tre anni.

Inoltre, alcune semplificazioni possono essere adottate anche sui campionamenti per la verifica dei criteri di sicurezza alimentare, così come definiti dal Regolamento CE 2073/2005, art. 5 commi 3 e 4 e s.m.i., per i quali, in presenza di dati storici derivati da analisi effettuate in autocontrollo o in controllo ufficiale che determinano l’accettabilità del processo produttivo, l’operatore può ridurre il numero delle unità campionarie previa comunicazione motivata all’autorità competente, che evidenzi l’applicazione di procedure efficaci. Il riscontro anche di una sola non conformità relativa ai criteri di sicurezza alimentare, comporta una valutazione dell’accettabilità della partita e delle partite successive, prodotte nelle stesse condizioni, con ripristino delle modalità di campionamento in 5 unità campionarie, fino al recupero documentato della gestione del processo produttivo.

Nell’ambito del presente documento sono considerate procedure di base rilevanti, ove pertinenti:

- la gestione e manutenzione di locali, infrastrutture, impianti ed attrezzature;
- il referenziamento fornitori e misure di controllo delle materie prime;
- il trattamento dei rifiuti e sottoprodotti alimentari;
- la lotta contro gli animali infestanti;
- la sanificazione (pulizia e disinfezione);
- la qualità dell’acqua;
- il controllo delle temperature;
- l’igiene e salute del personale;
- la formazione;
- la rintracciabilità (ritiro degli alimenti ed obbligo di informazione delle autorità competenti);
- la gestione dei materiali destinati al contatto con gli alimenti;
- l’utilizzo di additivi ed aromi;
- i criteri di sicurezza alimentare e di igiene di processo (Reg. 2073/05/CE e s.m.i.).

Occorre infine precisare che obiettivo del presente documento è la promozione e la valutazione di modelli semplificati di intervento per la gestione dell’autocontrollo e del controllo ufficiale nelle piccole imprese, in coerenza con gli indirizzi della comunità europea. E’ ovvio che accanto ad una applicazione omogenea sul territorio di questi indirizzi da parte del controllo ufficiale è altrettanto importante prevedere forme di collaborazione con le associazioni di categoria per la definizione e diffusione di indirizzi per l’autocontrollo nelle microimprese che, in coerenza con i criteri generali di semplificazione, siano orientati al controllo dei principali determinanti di rischio in queste tipologie di attività valutandone i risultati in termini di impatto e di efficacia.

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Fonte: Regione Piemonte

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