Etichette e igiene - Regole Ministero della Salute per la sicurezza alimentare

ID 17773 | 06.10.2022 / In allegato nota completa

A seguito delle ultime allerte alimentari per casi di listeria legati al ceppo St 155, il Ministero della salute, Direzione generale della sicurezza degli alimenti e la nutrizione, oltre a mettere in atto tutte le azioni previste per la massima tutela dei consumatori, richiama l’attenzione della popolazione su alcune semplici regole relative al corretto uso e consumo degli alimenti e all’igiene nella manipolazione di questi ultimi in cucina.

Etichetta

È fondamentale prestare la massima attenzione alle corrette modalità di conservazione, preparazione e consumo degli alimenti, secondo quanto indicato nell'etichetta presente sulla confezione.

L’etichettatura è la modalità attraverso cui gli operatori di settore, responsabili secondo le norme previste dall’Unione Europea delle informazioni in essa contenute, entrano in contatto diretto con i consumatori fornendo loro tutte le notizie necessarie per un utilizzo sicuro di prodotti e alimenti. Le norme hanno consentito nel tempo di arrivare a una etichettatura contenente sempre informazioni chiare e corrette, in modo da non indurre il consumatore in errore sulle caratteristiche, le proprietà o gli effetti dei prodotti acquistati.

L’etichetta rappresenta dunque un elemento prezioso. È necessario leggere sempre in modo scrupoloso tutte le indicazioni riportate per il consumo di qualsiasi tipo di alimento confezionato.

In Italia, a partire dal 13 dicembre 2014 gli operatori del settore sono obbligati a rispettare le disposizioni generali del Regolamento (UE) 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che aggiorna e semplifica le norme precedenti sull'etichettatura degli alimenti.

L’obiettivo del regolamento è quello di assicurare un’informazione chiara e corretta, in modo da non indurre il consumatore in rrore sulle caratteristiche, le proprietà o gli effetti dei prodotti che acquistano.

L’operatore è responsabile delle informazioni fornite sull’etichetta.

Quando gli alimenti sono preimballati, le informazioni obbligatorie devono comparire sul preimballaggio o su un’etichetta a esso apposta.

Quando gli alimenti non sono preimballati, le informazioni sugli alimenti devono essere trasmesse all’operatore che riceve tali alimenti affinché quest’ultimo possa fornirle al consumatore finale.

Informazioni obbligatorie

L’etichetta apposta su un alimento dove contenere obbligatoriamente le seguenti informazioni:

- la denominazione dell’alimento
- l’elenco degli ingredienti
- qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata
- la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti
- la quantità netta dell’alimento
- il termine minimo di conservazione o la data di scadenza
- le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego
- il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare di cui all’articolo 8, paragrafo 1;
- il paese d’origine o il luogo di provenienza ove previsto all’articolo 26
- le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento;
- per le bevande che contengono più di 1,2 % di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo;
- una dichiarazione nutrizionale

Tutte le indicazioni devono essere stampate in modo chiaro e leggibile; il carattere deve avere una dimensione non inferiore a 1,2 mm mentre nelle confezioni più piccole il carattere non deve essere inferiore a 0.9 mm.

Informazioni facoltative

Le informazioni fornite su base volontaria devono soddisfare i seguenti requisiti:

- non inducono in errore il consumatore
- non sono ambigue né confuse
- si basano, se del caso, su dati scientifici pertinenti
- non possono occupare lo spazio disponibile in etichetta per le informazioni obbligatorie

In cucina:

- pulire le superfici, lavarsi le mani
- lavarsi spesso le mani durante la preparazione dei cibi e la manipolazione degli alimenti
- in cucina, pulire frequentemente tutte le superfici e i materiali che vengono in contatto con gli alimenti, come utensili, piccoli elettrodomestici, frigoriferi, strofinacci e spugnette; utilizzando strofinacci diversi per asciugare mani e - - stoviglie,utilizzare spugnette diverse per pulire i piani di lavoro e per lavare le stoviglie
- cuocere bene gli alimenti
- è fondamentale cuocere bene gli alimenti seguendo le indicazioni del produttore riportate in etichetta, in particolare per la carne insaccata
- è bene non preparare con troppo anticipo gli alimenti da consumare cotti e in ogni caso conservarli in frigo e riscaldarli ad alta temperatura prima del consumo
- non lasciare i cibi deperibili a temperatura ambiente e rispettare la temperatura di conservazione riportata in etichetta.
- conservare correttamente gli alimenti
- i cibi crudi e quelli cotti o pronti per il consumo non devono mai entrare in contatto
- è importante conservare in frigorifero gli alimenti crudi, cotti e pronti al consumo, in modo separato e all'interno di contenitori chiusi
- conservare correttamente alimenti congelati/surgelati
- è indispensabile attenersi alle norme di preparazione dell’alimento riportate sulla confezione, che normalmente comportano la cottura prima del consumo
- non lasciare i cibi deperibili a temperatura ambiente e rispettare la temperatura di conservazione riportata in etichetta

Igiene generale degli alimenti

Dal 1° gennaio 2006, in materia di igiene della produzione e delle commercializzazione degli alimenti, sono entrati in applicazione i Regolamenti attuativi previsti dal Regolamento (CE) 178/2002 (principi e requisiti generali della legislazione alimentare), in particolare il Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.

La legislazione alimentare si occupa degli aspetti igienico-sanitari relativi all'alimento in tutte le fasi:

- produzione
- lavorazione
- confezionamento
- distribuzione
- deposito
- vendita
- somministrazione.

La novità sostanziale è che contrariamente alla vecchia normativa, il Regolamento (CE) 852/2004 interessa tutte le attività della filiera di produzione alimentare, di origine animale o vegetale, compresa la produzione primaria.

Per produzione primaria si intendono allevamento e coltivazione delle materie prime, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione. Sono incluse la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici (funghi, bacche, lumache ecc.).

Il Regolamento in breve comprende:

- requisiti generali e specifici in materia di igiene
- analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo e conferma del sistema HACCP come strumento di analisi e controllo delle condizioni di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari
- la promozione dell'elaborazione e la divulgazione di manuali di buona prassi igienica comunitari e nazionali (Manuali GHP)
- la consultazione per un parere dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, nel caso l'applicazione del Regolamento abbia impatto significativo sulla salute pubblica.

Negli allegati sono riportati tutti gli aspetti inerenti all'applicazione della norma. In particolare, fissandone l’obbligatorietà, viene enfatizzata l’importanza della formazione degli Operatori del settore alimentare (OSA).

Sulla scorta di quanto già segnalato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, nel 1989 (Technical Report Series 785/1989), la maggior parte delle Regioni con propria regolamentazione ha disposto la sospensione dell’obbligatorietà del libretto di idoneità sanitaria e la sostituzione con corsi di formazione per gli OSA erogati con modalità e procedure diverse sul territorio.

Le precedenti direttive comunitarie verticali, che regolamentavano la produzione nei singoli settori, sono state abrogate con la Direttiva 41/2004/CE.

Il Decreto che recepisce tale Direttiva per il riordino della disciplina nazionale relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare è il D.Lgs n. 193 del 6 novembre 2007, entrato in vigore il 24 novembre 2007 (G.U. n. 261 del 9 novembre 2007, Suppl. Ordinario n. 228).

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Fonte: Ministero della Salute

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