IPA negli alimenti: Parere EFSA 2008

Il gruppo di esperti scientifici CONTAM dell’EFSA ha adottato un parere in merito agli indicatori atti ad attestare sia la presenza sia la tossicità di idrocarburi policiclici aromatici (IPA) negli alimenti. Gli IPA sono composti chimici che si formano principalmente per combustione incompleta o decomposizione di materia organica indotta da calore . Alcuni di essi sono genotossici e possono provocare il cancro. Un’importante via di è costituita dal consumo di alimenti che possono essere contaminati da IPA presenti nell’ambiente, durante la lavorazione industriale degli alimenti e durante alcune pratiche di cottura domestica. Il gruppo di esperti ha calcolato l’esposizione riferita a medi e a grandi consumatori di IPA con la dieta e in base ai livelli di esposizione generali, concludendo che non vi sono grossi timori per la salute dei consumatori. Il gruppo ha concluso che il benzo[a]pirene, l’unico IPA la cui presenza negli alimenti è attualmente regolamentata, non costituisce un idoneo indicatore[1]della presenza di IPA negli alimenti e ha proposto una somma di 4 od 8 IPA quale indicatore più idoneo per una migliore tutela della salute dei consumatori.

Nel 2002, il precedente Comitato scientifico per la salute umana (SCF) aveva identificato come cancerogeni 15 IPA, suggerendo di usare il benzo[a]pirene come indicatore della presenza e degli effetti degli IPA cancerogeni contenuti negli alimenti. Nel 2005 tali risultanze sono state confermate dal Comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA), che però ha proposto anche di aggiungere il benzo[c]fluorene al gruppo di IPA la cui presenza negli alimenti può costituire motivo di preoccupazione[2].

La Commissione europea ha chiesto al gruppo CONTAM di stabilire se il benzo[a]pirene fosse ancora un indicatore atto ad attestare sia la presenza sia gli effetti cancerogeni degli altri 16 IPA più importanti contenuti negli alimenti e, in caso di risposta negativa, di raccomandare altri indicatori o approcci idonei. Al gruppo CONTAM è stato inoltre chiesto di fornire informazioni sugli alimenti che maggiormente contribuiscono all’esposizione dei consumatori agli IPA e di indicare quali siano gli specifici gruppi dell maggiormente esposti.

Gli IPA sono presenti in vari alimenti, come cereali, oli vegetali, caffè, cibi cotti in casa, solitamente con metodi che comprendono l’affumicatura, il riscaldamento e l’essiccazione, oppure nei prodotti ittici di acque inquinate. La cottura casalinga, ad esempio alla griglia, la cottura arrosto e l’affumicatura, in particolare i cibi cotti sul barbecue a carbonella, può causare concentrazioni elevate di IPA. Per i fumatori può entrare in causa anche il contributo del fumo.

Il gruppo CONTAM ha valutato i dati della relazione dell’EFSA sulle risultanze della raccolta dati dell’EFSA sugli IPA negli alimenti. In base ai dati raccolti negli Stati membri, il gruppo scientifico dell’EFSA ha concluso che il benzo[a]pirene era presente in circa il 50% di tutti i campioni analizzati, mentre un altro IPA, il crisene, era presente nel 60% dei campioni. Il gruppo ha osservato che nel 30% circa di tutti i campioni risultati negativi per il benzo[a]pirene sono stati rilevati altri IPA cancerogeni.

Il gruppo CONTAM ha valutato la possibile di altri IPA, oltre al benzo[a]pirene, quali indicatori degli IPA cancerogeni. Secondo il gruppo CONTAM, una somma di 4 od 8 IPA costituirebbe un indicatore migliore sia della presenza sia della tossicità dei IPA genotossici e cancerogeni rispetto al benzo[a]pirene o ai soli IPA 2. Tuttavia, sebbene gli IPA 8 possano coprire l’80% della quantità corrispondente ai 15 IPA prioritari, il monitoraggio delle quantità degli IPA 8 non offrirebbe un valore aggiunto significativo rispetto agli IPA 4, dato che normalmente, quando vengono rilevati gli IPA 4, sono quasi sempre presenti anche gli IPA 8. Inoltre i 4 IPA in più degli IPA 8 (rispetto agli IPA 4) non sono molto importanti giacché non sono così comuni negli alimenti.

Il gruppo CONTAM ha osservato che, nelle pratiche di cottura domestica, come il barbecue, l’esposizione agli IPA contenuti negli alimenti potrebbe essere ridotta evitando il gocciolamento del grasso sulla fiamma. Il gruppo CONTAM ha raccomandato di raccogliere ulteriori dati sulla presenza e la del benzo[c]fluorene, che è stato trovato in alcuni campioni alimentari ma che non è stato possibile includere nella valutazione sull’esposizione dato che i risultati disponibili non erano sufficienti. Infine, il gruppo CONTAM ha raccomandato di raccogliere dati tossicologici sui singoli IPA.

[1] Per “indicatore” di IPA si intende fondamentalmente uno o più composti chimici (IPA) che vengono ricercati all’interno degli alimenti per poi, su tale base, stimare l’esposizione agli IPA cancerogeni.

[2] Esistono varie centinaia di IPA, di cui 16 sono stati indicati dall’SCF e dal JECFA come IPA a carattere prioritario: benzo[a]antracene, benzo[b]fluorantene, benzo[j]fluorantene, benzo[k]fluorantene, benzo[ghi]perilene, benzo[a]pirene, crisene, ciclopenta[cd]pirene, dibenz[a,h]antracene, dibenzo[a,e]pirene, dibenzo[a,h]pirene, dibenzo[a,i]pirene, dibenzo[a,l]pirene, indeno[1,2,3-cd]pirene, 5-metilcrisene e benzo[c]fluorene.

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