Considerato in diritto
1. I primi due motivi di ricorso sono infondati ed ai limiti della inammissibilità, in quanto in parte contenenti censure in fatto, notoriamente precluse dinanzi alla Corte di cassazione, il cui compito è solo quello di verificare la tenuta logico-giuridica della sentenza oggetto di impugnazione. Sotto questo profilo, il vizio logico della motivazione deducibile in sede di legittimità deve risultare dal testo della decisione impugnata e deve essere riscontrato tra le varie proposizioni inserite nella motivazione, senza alcuna possibilità di ricorrere al controllo delle risultanze processuali; con la conseguenza che il sindacato di legittimità «deve essere limitato soltanto a riscontrare l'esistenza di un logico apparato argomentativo, senza spingersi a verificare l'adeguatezza delle argomentazioni, utilizzate dal giudice del merito per sostanziare il suo convincimento, o la loro rispondenza alle acquisizioni processuali» (in tal senso, explurimis, Sez. 3, n. 4115 del 27.11.1995, dep. 1996, Rv. 20327201).
Tale principio, più volte ribadito dalle varie sezioni di questa Corte, è stato altresì avallato dalle stesse Sezioni Unite, le quali hanno precisato che esula dai poteri della Corte di cassazione quello di una "rilettura" degli elementi di fatto, posti a sostegno della decisione, il cui apprezzamento è riservato in via esclusiva al giudice di merito, senza che possa integrare il vizio di legittimità la mera prospettazione di una diversa, e per i ricorrenti più adeguata, valutazione delle risultanze processuali (Sez. U, n. 6402 del 30/04/1997, Rv. 20794501). La Corte regolatrice ha rilevato che anche dopo la modifica dell'art. 606 lett. e) cod. proc. pen., per effetto della legge 20 febbraio 2006 n. 46, resta immutata la natura del sindacato che la Corte di Cassazione può esercitare sui vizi della motivazione, essendo rimasta preclusa, per il giudice di legittimità, la pura e semplice rilettura degli elementi di fatto posti a fondamento della decisione o l'autonoma adozione di nuovi e diversi parametri di ricostruzione o valutazione dei fatti (Sez. 5, n. 17905 del 23/03/2006, Rv. 23410901). Pertanto, in sede di legittimità, non sono consentite le censure che si risolvono nella prospettazione di una diversa valutazione delle circostanze esaminate dal giudice di merito (ex multis Sez. 1, n. 1769 del 23/03/1995, Rv. 20117701; Sez. 6, n. 22445 in data 8.05.2009, Rv. 24418101).
1.1. Nel caso in disamina la Corte territoriale ha congruamente e logicamente motivato la conferma dell'affermazione di responsabilità, fondandosi sulle chiare dichiarazioni di un soggetto terzo, l'ispettore Asur C., riscontrate dalle risultanze fotografiche in atti, che hanno fornito dimostrazione della mancanza del coltello divisore, apparato posto dietro al disco dentato ed elemento fondamentale per evitare un rigetto del pezzo in lavorazione; è stato accertato che anche l'altro dispositivo di sicurezza della macchina, la cuffia di protezione, risultava bloccato ad una certa altezza con delle viti, e quindi non svolgeva in maniera congrua la sua funzione protettiva, essendo posizionata con uno spazio alto rispetto allo spessore del taglio degli elementi, tra piano di lavoro e cuffia, al passaggio di una mano.
Sulla scorta di ulteriori considerazioni di ordine logico, la Corte distrettuale ha ritenuto attendibile la deposizione del C., non essendo spiegabile altrimenti come il M.M. potesse amputarsi le dita se i dispositivi di protezione fossero stati in ordine, perché la tavola da tagliare, impuntandosi, non sarebbe saltata in avanti e, comunque, non vi sarebbe stato lo spazio utile al passaggio della mano. La Corte di merito ha, altresì, osservato che il lavoratore non era stato dotato nemmeno di adeguato arnese spingi-pezzi; inoltre, le dichiarazioni del M.M. sulle modalità dell'infortunio sono state reputate lineari e coerenti, e confermative dell'assenza nel macchinario del coltello divisore.
1.2. Si deve ritenere che le deposizioni dei vari testi sono state compiutamente ed attentamente valutate dai giudici di merito. In questa prospettiva, la testimonianza del S. (coordinatore per la sicurezza nel cantiere) è stata ritenuta inattendibile sulla base di un ragionamento congruo e non manifestamente illogico, che muove dal fatto che l'ispettore C. aveva riscontrato l'assenza dei presidi di sicurezza sulla sega a distanza di diversi giorni dall'infortunio; avendo il teste D. riferito che dal momento dell'infortunio nessuno aveva più utilizzato il macchinario in questione, chi mai avrebbe potuto avere interesse a togliere il coltello divisore o a manomettere la cuffia di protezione in occasione dell'ispezione del C.? Semmai vi sarebbe stato l'interesse contrario del datore di lavoro di dotare la sega dei sistemi di protezione. Altrettanto logica la considerazione della Corte di appello in merito alla circostanza che il S. non avesse predisposto alcun verbale di verifica dello stato del macchinario subito dopo, l'infortunio: «Se non ha redatto alcun verbale, vuol dire che tale verifica o non è stata fatta, ovvero che era negativa», stante l'evidente interesse del datore di lavoro di attestare la regolarità del macchinario, se ciò avesse potuto essere effettivamente riscontrato dal coordinatore S.. Anche l'attendibilità del teste D., capomastro sovraordinato e garante del corretto andamento della lavorazione, è stata messa in dubbio dai giudici di merito, secondo considerazioni logiche e, come tali, non sindacabili in questa sede, che muovono dalla particolare posizione di "garante" del D. e dalle contestazioni, rivoltegli nel corso del controesame della parte civile, di non essersi mai reso conto che il coltello divisore fosse presente. Infine, la deposizione del teste B., che in epoca successiva all'infortunio aveva ritirato il macchinario per cui è causa, riscontrandone la piena efficienza e regolarità, è stata ritenuta inconducente dalla Corte territoriale, posto che la macchina incriminata nel frattempo poteva essere stata dotata dei dispositivi mancanti al momento del sinistro. Si tratta, anche in questo caso, di una ponderata valutazione di merito, immune da aporie logiche evidenti e, come tale, insindacabile nella presente sede di legittimità.
In tale motivazione sono esplicitamente disattese le doglianze svolte nei motivi di appello ed in essa non si ravvisa alcuna manifesta illogicità che la renda sindacabile in questa sede.
Infatti, nel momento del controllo di legittimità, la Corte di cassazione non deve stabilire se la decisione di merito proponga effettivamente la migliore possibile ricostruzione dei fatti, né deve condividerne la giustificazione, dovendo limitarsi a verificare se questa giustificazione sia compatibile con il senso comune e con "i limiti di una plausibile opinabilità di apprezzamento", secondo una formula giurisprudenziale ricorrente (Sez. 5, n. 1004 del 30/11/1999, dep. 2000, Rv. 21574501; Sez. 2, n. 2436 del 21/12/1993, dep. 1994, Rv. 19695501).
2. Il terzo motivo è manifestamente infondato e costituisce, nella sostanza, una censura in fatto non consentita, assumendosi che il M.M. fosse stato assunto con la qualifica di operaio addetto alla manutenzione degli impianti "in senso ampio", ed avesse ricevuto tutte le informazioni nonché la prescritta formazione ed addestramento per i lavori da eseguire. Il ricorrente insiste nell'affermare che il lavoratore avrebbe proceduto al taglio di altre tavole pur senza esserne autorizzato e senza la vigilanza del capo cantiere, in ciò integrando un comportamento anomalo avente valore di causa sopravvenuta, da sola sufficiente a cagionare l'evento.
Di contro, la sentenza impugnata ha congruamente e logicamente accertato che il M.M. non era stato affatto informato sulla valutazione dei rischi, e ciò risulta riscontrato dal fatto che nel corso della verifica eseguita dal C. non erano stati rinvenuti i verbali relativi alla formazione specifica riguardante la sega circolare in questione. La Corte territoriale ne ha tratto un corretto ragionamento in punto di diritto, avendo escluso che il comportamento del lavoratore fosse qualificabile come esorbitante o anomalo per il solo fatto di aver provveduto al taglio della tavola senza aver rispettato le disposizioni del capocantiere. In proposito, la sentenza impugnata ha fatto corretta applicazione del costante principio della Corte regolatrice in materia di prevenzione antinfortunistica, secondo cui, affinché la condotta colposa del lavoratore possa ritenersi abnorme e idonea ad escludere il nesso di causalità tra la condotta del datore di lavoro e l'evento lesivo, è necessario non tanto che essa sia imprevedibile, quanto, piuttosto, che sia tale da attivare un rischio eccentrico o esorbitante dalla sfera di rischio governata dal soggetto titolare della posizione di garanzia (Sez. 4, n. 15124 del 13/12/2016 - dep. 2017, Gerosa e altri, Rv. 26960301), evenienza chiaramente non rinvenibile nel caso di specie.
3. Il quarto motivo difetta del requisito dell'autosufficienza, non avendo il ricorrente allegato al ricorso copia degli atti azionati in sede civile.
In ogni caso, la Corte territoriale ha risposto adeguatamente anche a tale doglianza, rilevando la non coincidenza della causa petendi nei distinti giudizi di merito di che trattasi. In particolare, dalla sentenza impugnata si evince che il S.P. ha promosso un distinto giudizio civile in cui sono ricomprese anche questioni - estranee all'azione civile promossa in sede penale - attinenti all'operatività del rapporto di garanzia con le compagnie assicuratrici.
Sotto questo profilo, trova nel caso applicazione il principio secondo cui la revoca della costituzione di parte civile, prevista per il caso in cui l’azione venga promossa anche davanti al giudice civile, si verifica solo quando sussiste coincidenza fra le due domande, ed è finalizzata ad escludere la duplicazione dei giudizi (Sez. 4, n. 3454 del 19/12/2014 - dep. 2015, Di Stefano e altro, Rv. 26195001). Tale condizione è stata motivatamente esclusa dalla Corte di merito, secondo una ponderata e adeguata valutazione di merito insindacabile in cassazione.
4. Il quinto motivo è inammissibile, posto che la questione concernente l’applicabilità al caso di specie dell’art. 131-bis cod. pen. non risulta avanzata in sede di appello, sicché la stessa non può essere dedotta per la prima volta in Cassazione, ostandovi il disposto di cui all’art. 606, comma 3, cod. proc. pen., trattandosi di disposizione normativa già in vigore alla data della deliberazione della sentenza impugnata; né sul giudice di merito grava, in difetto di una specifica richiesta, alcun obbligo di pronunciare sulla relativa causa di esclusione della punibilità.
5. Consegue il rigetto del ricorso e la condanna del ricorrente al pagamento delle spese processuali, nonché alla rifusione delle spese sostenute dalla parte civile, liquidate come da dispositivo.